Ο Γιώργος Γιάτσης γεννήθηκε στην Θεσσαλονίκη στις 26 Ιουνίου 1968. Είναι Λέκτορας στα ΤΕΦΑΑ Θεσσαλονίκης όπου και διδάσκει βόλεϊ και μπ
iτς βόλεϊ. Είναι συγγραφέας πολλών εργασιών σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά.
Ως προπονητής κάθισε στον πάγκο του Άρη (2003-04 και 2004-05) και του Φιλαθλητικού (2004-05) στην Α1 Γυναικών, ενώ τη σεζόν 2010-11 ήταν προπονητή στον Α.Μ.Ο.Γαλαξία στην Α2 ανδρών.
Στις 9 Νοεμβρίου 2011 ανέλαβε προπονητής στην ανδρική ομάδα του Άρη στη θέση του Γιώργου Περσιανλή. Τη σεζόν 2011-12 οδήγησε την ανδρική ομάδα του Άρη στην 4η θέση της Volleyleague. Στις 11 Μαρτίου 2013 παραιτήθηκε από τον Άρη ο οποίος αργότερα με προπονητή τον Βαγγέλη Κουτσονίκα τερμάτισε στην 6η θέση.
Στις 20 Ιουνίου 2013 ο Γιώργος Γιάτσης ανέλαβε προπονητής στη Λαμία όπου και αποχώρησε στις 23 Δεκεμβρίου 2013.
Από το καλοκαίρι του 2014 συμφώνησε με την υπηρεσιακή διοίκηση του Α.Σ.Άρης να επιστρέψει στον πάγκο των κιτρινόμαυρων αλλά στις 15 Ιανουαρίου 2015 παραιτήθηκε.
Επίσης, έχει διατελέσει προπονητής πολλών πρωταθλητών Ελλάδος στο μπiτς βόλεϊ καθώς και ομοσπονδιακός προπονητής.
Όσον αφορά την αθλητική του σταδιοδρομία στο βόλεϊ, ήταν αθλητής από το 1985 έως και το 1999. Αγωνίστηκε στον Άρη, Μακεδονικό, Σέρρες, Λαμία και Μουδανιά στην Α1, Α2 και Β' εθνική κατηγορία.
Η αθλητική του καριέρα συνδυάστηκε με το μπiτς βόλεϊ όπου κέρδισε τα περισσότερα μετάλλια Master's στην Ελλάδα. Ακόμη, κατέλαβε την 9η και 24η θέση στα τελικά του Πανευρωπαϊκού το 1998 και 1999 αντίστοιχα καθώς και την 9η θέση στο Παγκόσμιο Challenger το 1998.
